2015년 5월에 냉동참치를 집으로 배달해서 먹을 수 있다는 것을 우연히 알게 되었다. 이 후로 인터넷으로 참치회를 주문해서 여러번 먹었다. 이번 추석에도 가족들이 모인 자리에서 참치를 시켜 먹었다.

손질 장갑

고무 장갑을 착용하고 손질 했다. 비닐 장갑과 목 장갑도 껴봤는데, 고무 장갑이 가장 편하고 좋다. 참치를 손질하면서 뭍어나오는 이물질에서 비린내가 많이 난다. 장갑 낀 손을 물로 씻어내면 비린내를 줄일 수 있을 것이라고 생각했다. 그런데 목 장갑은 물에 젖어 축축해지고 비린내가 잘 씻겨지지 않는다. 비닐 장갑은 꽁꽁 얼어 있는 참치를 잡기엔 너무 차갑다. 고무 장갑은 참치를 잡고 있어도 차가움이 크게 느껴지지 않고, 씻어내기도 편리하다.

참다랑어 뱃살 축양 2등급 껍질과 피막 제거 완료 - 오도로

황새치 뱃살 껍질 제거 중

해동 & 숙성

  1. 먼저 흐르는 물에 빠르게 겉면만 슥슥 문질러 주고, 소금 한주먹 넣은 염수에 5분동안 해동했다.
    • 해동할 때 신경 써야 할 것이 있다. 참치덩이가 서로 붙지 않도록 해야 한다는 것이다. 붙어있는 채로 소금물에 있으면 서로 금방 붙어 버린다. 떼어내기도 쉽지 않고, 떼어내면 붙어있던 자리에 얼음막이 두껍게 생긴다. 이러면 숙성이 끝나도 멍이 든 것처럼 색깔이 이쁘지가 않고 썰어 먹어도 식감이 좋지가 않다.
  2. 그리고 해동지에 감싸서 냉장고에서 4시간정도 숙성했다.
    • 냉장고에서 2시간 정도 지났을 때, (겉면에 살짝 살얼음이 꼇을 것으로 예상되는 시점에) 꺼내서 껍질 및 피막 제거를 했다. 그리고 바로 꺼내서 썰기만 해도 되도록 등분을 했다. 그리고 다시 해동지에 감싸서 숙성을 계속 했다.

지금까지 집에서 총 여섯번 참치회를 썰어 먹었다. 항상 참치를 썰어내는데 시간이 너무 오래걸렸다. 숙성이 다되고 상에 낼때, 손질과 등분을 처음부터 하려니까 오래 걸렸던 것을 기억했다. 그래서 숙성이 되는 중간에 한 번 꺼내서 손질을 하고 등분을 해봤다. 상에 내기전에 먹을 만한 크기로 썰어내기만 하면 되어서 여유가 있어 좋았다.

썰기

혼자서 주문한 참치 덩이들을 모두 썰어내기에는 시간이 오래 걸릴 것 같아서, 도마 2개를 꺼내고 동생의 도움으로 2명이 같이 썰어냈다. 여태까지는 주방에서 참치 썰어내는데 시간이 너무 걸려서 손님들과 같이 앉아서 먹을 수가 없었다. 그런데 이번에는 상에 같이 앉아서 술도 먹어가며 여유있게 참치를 즐길 수 있었다.

매번 고민이 되는 등분과 썰기. 음식점에서 나오듯이 예쁘게 잘라내려면 요령이 필요하다. 결에 직각으로 자르는 기본기와, 횟감을 적당히 크게 그리고 두툼하게 만드는 실력이 늘었다.

초밥

밥하는 방법

  1. 냄비에 쌀을 씻궈두고 30분간 불린다
  2. 쌀과 물을 1:1.2 비율로 한다.
  3. 냄비를 열고 물이 끓을 때까지 강불로 놓는다.
  4. 물이 끓으면 중불로 놓고 뚜껑을 덮은채로 7분을 기다린다.
  5. 그리고 약불로 13분을 기다린다.
  6. 손바람으로 수시로 밥냄새를 맡는데, 구수한 냄새가 나면 뜸들일 준비를 해야 한다.
  7. 강불로 10초 유지하고, 불을 끈다. 그리고 10분간 뜸을 들이면 완성이 된다.

다된 밥을 스텐 그릇에 옮겨 담는데, 누룽지까지 긁어내지 않도록 신경쓴다. 나는 배합초를 사서 넣었다. 설명서에 배합초 작은 것 한 개에 햇반 2공기 분량이라고 한다.

  • 배합초를 넣어가면서 주걱으로 계속 저어준다. 그러면 밥에 수분이 날라간다.
  • 질지 않을 정도가 되면 천으로 덮어둔다.

천으로 덮어 두는 것은 수분이 더 이상 날라가지 않도록 하는 것이다. 초밥을 만드려면 천을 걷어내고 한 주먹씩 쥐어내면 된다. 손이 끈적거리면 물을 살짝 뭍여서 쥐어낸다.

정리

그리고 음식점의 메뉴판을 흉내를 내서 작성한 메뉴를 참치 내가기 전에 보여주었다. 해동, 숙성 그리고 손질을 잘 하기 위해서 어떻게 할 것 인지 계획을 연습장에 미리 적어두는데, 이번에는 썰기에 신경을 써서 적었다.

완성